Äkta alkoholfria smaker från norra Småland

Restaurangernas alkoholfria drycker har gått från att vara de trista alternativen längst ner på dryckeslistan till premiumdrycker med både stolthet och respekt för hantverket. Här finns spännande lokala drycker som bidrar till att göra måltiden komplett och platsbunden.

Visit Sweden konstaterar att kreativiteten är stor hos svenska producenter och Småland är inget undantag. Nordells musteri i Eksjö och Rudenstams Bär & Frukt i Gisebo är två aktörer som erbjuder intressanta drycker med stort kunnande bakom.

Bara ett par minuter från E4:an, strax norr om Huskvarna ligger Rudenstams odlingar i området som kallas Äppledalen. Här har odlats frukt i flera generationer, och de platsunika smakerna lever vidare genom förädling och mathantverk. Vi träffar Matilda Rudenstam och mustmästare Niklas Hallman för att höra mer om tankarna framåt och hantverkscidern som tog hem dubbla priser under Cider-SM i höstas.

Prisad cider
Under Cider-SM i Stockholm under hösten vann alltså äppelcidern från Rudenstams inte bara ett, utan två pris. I kategorin”söt cider” tog drycken hem både guld och silver. Mustmästaren Niklas Hallman, berättar:
-Cidern var egentligen ett experiment. Vi la stor vikt vid tekniken under framställningen, men gjorde inga stora insatser för att komponera smaken. Det blev med andra ord en stor överraskning att den belönades dubbelt!

Den oväntade smaksensationen berodde troligtvis på mångfalden i Rudenstams äppelodlingar, menar Niklas.
-På kommersiella odlingar finns normalt 4-5 sorters äpplen. På Rudenstams har vi minst 15, vilket ger oss en unik smakrikedom, utvecklar han.
-Och om förra årets cider var utsökt, ska ni smaka årets. Där har jag lagt ner mycket tid på att kalibrera smakkomponenterna.

Sortrena äppelmuster
Bland äppelodlingarna ligger Rudenstams eget musteri. Här märker man tydligt av de senaste årens ökade intresse för sortrena muster, och gläds över möjligheten att få lyfta platsunika smaker. För den som önskar uppleva unika och äkta smaker är sortren must nämligen ett perfekt dryckesalternativ.
-Vi gör sortren must på alla våra 15 äppelsorter, berättar Niklas. På samma sätt som vid vintillverkning arbetar olika syror i musten beroende på äppelsort. Skillnaden är att must kan upplevas ha större variationer i smak, färg och känsla än vin.
Enligt Matilda har sortrena muster en otrolig förmåga att lyfta en hel måltid.
-Must på Rubinola, till exempel, är magiskt till efterrättsostar, medan en must på Transparante Blanche ger en rökt lax helt nya dimensioner, tipsar hon.

Ciderrevolution
I Sverige pågår just nu en intensiv ciderrevolution, med syfte att skapa tydliga cidertraditioner och förhållningssätt till vad som får definieras som en cider. Ett förslag är att frukthalten ska gå från nuvarande 15%, till 85%.
-På Rudenstams använder vi 100% äpplen, och jag tror att det var det som gav oss guld och silver i höstas, säger Niklas. Dessutom är vår frukt otroligt smakrik, vilket har att göra med vår unika jordmån och berggrund.

Idag finns inga kriterier för vad som räknas som en karaktäristisk svensk cider, berättar Niklas.
-Och jag tror inte att det kommer att bli så framöver heller. Däremot tror jag att varje region kommer utveckla en egen cidertradition. I Norrland, till exempel, jobbar de med is-cider och fryskoncentrerad frukt utifrån deras naturliga förutsättningar. För Småland gäller naturligt söt cider av 100% frukt, utan tillsatt socker, och med låg alkoholhalt.

Enligt Niklas är just den kombinationen extra svår att framställa.
-Att hålla alkoholhalten nere och behålla den naturliga sötman kräver att fermenteringen bromsas och att vi styr och kontrollerar jäshastigheten, så att inte allt socker försvinner, förklarar han. Jag tror att naturligt söt cider är precis vad den breda massan uppskattar.

Intressanta smaker
Även på andra håll i länet arbetar eldsjälar för att framställa smakrika och lokalproducerade alternativ som kan tilltala restaurangbesökaren. Albin Nordell startade Nordells Musteri för fyra år sedan och är idag hantverkaren bakom flera kreativa, alkoholfria drycker som serveras runtom i vår region. Bland annat levererar han drycker till Ullinge Hotell.
-Det var under mina egna restaurangbesök jag insåg det stora behovet av goda, äkta alkoholfria alternativ. Det fanns generellt öl, vin och blaskiga läskedrycker att välja mellan. Därför levererar jag saft, must och glögg till restauranger. Just nu gör jag glögg på rabarber, äpplen och röda vinbär.

Albin började framställa egna drycker, först för eget bruk och sedan även för grannar och familj. Till skillnad från Rudenstams har hade inga egna fruktodlingar, men lät inte det stoppa det växande intresset.
-Jag är uppvuxen med att man bör ta tillvara på det som finns och jag gillar inte att slänga saker. Jag bor i ett över hundra år gammalt område i Eksjö, med mängder av fruktträd, och jag såg att mycket gick till spillo. En dag frågade jag grannarna om jag fick använda deras fallfrukt och idag står jag med eget företag.

En chans för småföretagare
I Eksjö finns REKO Eksjö - en rekoring med 4000 medlemmar och 30 producenter. En rekoring fungerar som en köp-och-sälj-plattform mellan konsumenter och lokala producenter, helt utan mellanhänder. För några år sen blev Albin en del av verksamheten och idag ser han hur REKO Eksjö gynnat de lokala producenterna.
-Rekoringen är en chans för små företag att överleva, speciellt ett sådant här år, menar han. Intresset för att köpa lokalproducerad mat blir bara större, och på våra reko-träffar drar många småproducenter in stora intäkter.

Utbud beror på tillgång
Från Nordells Musteri kan man köpa det säsongens råvaror tillåter.
-Glögg, marmelad, saft och chilisås är exempel på produkter jag knåpat ihop, berättar Albin. Vad det blir beror på vilka råvaror jag får tag på. I år har det till exempel varit ett extremt bra äppelår och jag har gjort must dag som natt i nästan tre månader.

Ständigt växande efterfrågan
Allt tyder på att intresset för närproducerade, intressanta drycker är större än någonsin. Därför bör varje svensk krog uppvisa en seriös alkoholfri dryckesmeny, som attraherar de internationella såväl som nationella måltidsresenärerna. Även för typiskt småländska måltidsupplevelser i kombination med aktiviteter i naturen kan drycker med identitet och karaktär spela en viktig roll.

I Småland har kreativa och genuina producenter satt vilda bär och odlade frukter i centrum, och genom det, skapat den alkoholfria smaken av Småland. Även Albin Nordell ser tydliga tecken på den ökande efterfrågan.
-Det glädjer mig att fler och fler väljer närodlade, lokalproducerade alkoholfria alternativ till maten. Det är rätt på så många sätt, avslutar han.